ব্যঞ্জন

শুক্তো – পদ্মপুরাণে বেহুলার বিয়ের নিরামিষ ছিল

পদ্মপুরাণে বেহুলার বিয়ের নিরামিষ খাবারের মধ্যে শুক্তোর উল্লেখ পাওয়া যায়। ভারতচন্দ্রের অন্নদামঙ্গলেও বাইশ রকমের নিরামিষ পদের মধ্যে শুক্তুনিকে পাওয়া যায়।
মঙ্গলকাব্য ও বৈষ্ণবসাহিত্যে এই রান্নাটির বহুবার উল্লেখ পাওয়া যায়। কিন্তু বর্তমানে ‘শুক্তো’ বলতে যেমন উচ্ছে, করলা, পল্‌তা, নিম, সিম, বেগুন প্রভৃতি সবজির তিক্ত ব্যঞ্জনকে বোঝায়, প্রাচীনকালে তা ছিল না। একালের শুক্তোকে সেকালে ‘তিতো’ বলা হত।
সেকালে ‘শুক্তা’ রান্না করা হত- বেগুন, কাঁচা কুমড়ো, কাঁচকলা, মোচা এই সবজিগুলি গুঁড়ো বা বাটা মসলা অথবা বেসমের সঙ্গে বেশ ভালো করে মেখে বা নেড়ে নিয়ে ঘন ‘পিঠালি’ মিশিয়ে রান্না করা হত। পরে হিং, জিরা ও মেথি দিয়ে ঘিয়ে সাঁতলিয়ে নামাতে হত।

কিন্তু ‘চৈতন্যচরিতামৃতে’ সুকুতা, শুকুতা বা সুক্তা বলতে একধরণের শুকনো পাতাকে বলা হয়েছে। এটি ছিল আম-নাশক। সম্ভবত এটি ছিল শুকনো তিতো পাটপাতা। রাঘব পণ্ডিত মহাপ্রভুর জন্য নীলাচলে যেসব জিনিস নিয়ে গিয়েছিলেন তার মধ্যে এই দ্রব্যটিও ছিল।
আবার ‘সুকুতা’ বলতে সেই সময় শুকনো শাকের ব্যঞ্জনকেও বোঝাত।

শুক্তোর উপকরণঃ উচ্ছে বা করলা, কাঁচকলা, বেগুন, পেঁপে, বরবটি, মুলো আদা একটুকরো, মৌরি, সরষে, পোস্ত, কাজুবাদাম সমপরিমাণ। পাঁচফোড়ন 1 টেবিল চামচ নুন পরিমাণমতো, চিনি সামান্য বড়ি কয়েকটা, রাধুনী এক চা-চামচ, তেল পরিমাণমতো, দুধ ১থেকে ২কাপ।
প্রণালীঃ সমস্ত সবজি আগে লম্বা আকারে কেটে নিতে হবে। আদা, মৌরি, সরষে, পোস্ত কাজুবাদাম একসঙ্গে ভালো করে মিহি করে বেটে ফেলতে হবে। কড়াইতে তারপরে তেল দিতে হবে তেল গরম করে প্রথমে বড়ি, করলা ভেজে তুলে রাখতে হবে। তারপর সেই তেলের মধ্যে রাঁধুনি ফোড়ন দিয়ে আলুর টুকরো ভাজতে হবে। আলু বেশ লাল লাল করে ভাজা হয়ে গেলে, অন্যান্য সবজি দিয়ে ভেজে নিতে হবে। একটু নাড়াচাড়া করার পরে নুন, চিনি দিতে হবে। তারপরে ভাজা সবজি গুলোর উপরে জল দিতে হবে। তারপরে উচ্ছে দিয়ে দিতে হবে। ঢাকা দিয়ে ভালো করে সেদ্ধ করতে হবে। সবজি সেদ্ধ মধ্যে ভাজা বড়ি গুলি দিয়ে দিতে হবে। নামানোর কিছুক্ষণ আগে দুধ দিতে হবে। শেষে পাঁচফোড়ন গুঁড়ো দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।